Come si fà un gelato? Questa è una domanda che molti si pongono, mentre altri cercano di farlo a casa, con una di quelle gelatiere che si trovano in commercio: eppure il risultato non è mai uguale. Come mai?
Il motivo principale è l’uso di prodotti che normalmente non si trovano nel commercio al dettaglio ma solo in quello professionale, perchè non bastano la panna e il latte per fare un buon gelato. Innanzitutto bisogna preparare quella che i gelatieri chiamano “base”, cioè quell’insieme di prodotti che servono a dare la cremosità, la consistenza e il gusto al gelato a base di latte. Questi ingredienti sono, principalmente, il latte, la panna, il saccarosio (lo zucchero comune), il destrosio (che è un altro tipo di zucchero), il latte in polvere, gli addensanti (che danno la consistenza giusta al gelato) e gli emulsionanti, che servono a legare insieme gli ingredienti.
Questi ingredienti subiscono, poi, una lavorazione che si chiama “pastorizzazione“, durante la quale sono portati ad una temperatura di 85° gradi centigradi e, successivamente, ad una temperatura di circa 3° gradi. Questo processo permette di eliminare i batteri, così come avviene normalmente nella fase di pastorizzazione del latte che beviamo a colazione.
Alla fine si ottiene un prodotto, detto “miscela base“, al quale basta aggiungere il “gusto” necessario, per avere il gelato finito. Per esempio se alla “miscela base” si aggiunge della panna, si ottiene il gusto chiamato “Fiordilatte” (in alcune regioni lo chiamano “Fiordipanna”); se invece si aggiunge pasta di nocciola (o pasta di pistacchio), avremo il famoso gusto di questa frutta secca, tanto richiesto ed apprezzato.
Una volta aggiunto il gusto desiderato, questa miscela deve essere “mantecata“, cioè inserita in una macchina (il mantecatore, appunto) che, mescolando i prodotti ad una temperatura intorno ai -10° gradi centigradi, incorpora aria, donando al gelato quell’aspetto così cremoso che tutti noi conosciamo.
Una sapiente miscelazione degli ingredienti di base (detta “bilanciatura”, che serve per avere una giusta percentuale di grassi, zuccheri, solidi etc), unita ad una accurata selezione delle materie prime ed a una buona mantecazione, produce un gelato di prima qualità.
Diverso è il discorso per i gelati alla frutta per i quali, non essendoci né panna né latte, il processo di pastorizzazione viene evitato. Cambiano sicuramente anche le dosi degli zuccheri e viene usata l’acqua al posto del latte e della panna, insieme a frutta, sia essa fresca o congelata, e addensanti. Per questo il gelato alla frutta può essere indicato a chi soffre di intolleranza al lattosio e ai suoi derivati e, oltretutto, non contiene grassi.
Per quanto riguarda le granite artigianale (noi di solito le facciamo al gusto di limone, menta e fragola), usiamo solo acqua, zucchero e frutta (o pasta per il gusto menta).